Geschichten und Mythen rund ums Bier

Lederhosen als Indiz für reines Bier

Dass man früher nicht gerade zimperlich war, wissen wir aus Geschichtsbüchern und zahlreichen Überlieferungen. So wurde nach Einführung des Reinheitsgebotes mit einer kuriosen Methode überprüft, ob der Brauer sein Handwerk auch rechtens ausgeführt hat. Man goss eine reichliche Menge des frisch gebrauten Bieres auf eine naturbelassene Bierbank aus Eichenholz. Dann wurden ein paar junge Burschen, gerne die Lehrlinge des Braumeisters, mit Lederhosen auf die nasse Bank gesetzt, wo sie ein bis zwei Stunden ruhig sitzen bleiben mussten. Die Lederhosen sogen sich zunächst mit dem Bier voll und trockneten dann langsam in der Sonne. Waren sie trocken, standen alle gleichzeitig auf. Blieb aber die Bank nicht am Boden stehen, sondern an den Hosen kleben, hatte der Braumeister sein Werk gut gemacht und nicht an Malz gespart. Wie kommt das? Durch den Hosenbodentest wurde bewiesen, dass im frischen Bier genügend klebriger Malzzucker enthalten, das Bier also mit ausreichend reinen Rohstoffen gebraut worden war. Erst dann durfte das neue Bier ausgeschenkt und verkauft werden.

Bierstacheln – kräftig einheizen

Das Zelebrieren von Bier mit einem glühend heißen Eisenstab, dem Stachel, kommt vermutlich aus dem England des 19. Jahrhunderts. Die Dockarbeiter in den Häfen der Insel mussten rund ums Jahr Schiffe beladen, Ladungen löschen, Reparaturen durchführen – Sommer wie Winter. In den feuchten, kalten Wintern haben sie kurz vor dem Trinken einen glühenden Eisenstab in das ohne Schaum eingeschenkte Starkbier gegeben. Meist handelte es sich um ein dunkles Bier, den in England sehr beliebten Bierstil Porter. Dadurch haben sie zum einen das Bier erwärmt und zum anderen einen cremigen Schaum gezaubert. Wiederentdeckt wurde die Tradition im Zuge der Biersommelier-Bewegung – jedoch mit einem ganz anderen Ziel. Sollte das Bier in vergangener Zeit in erster Line erwärmt und damit in der eisigen Umgebung trinkbar gemacht werden, suchen Bierenthusiasten heute beim Stacheln vor allem das Geschmackserlebnis. Der heiße Stachel bewirkt eine Karamellisierung des im Bier vorhandenen Restzuckers. Er wird kurz geschwenkt und durch die entstehende Schaumkrone schnell aus dem Glas enthoben. Die sich entbindende Kohlensäure entlockt dem Bier all seine Aromen, die Luft wird so von Kaffee- und Röstmalznoten erfüllt. Führt man das Glas zu den Lippen, überrascht die Wärme der Schaumkrone, ehe das kalte Bier hindurchströmt. Ein wirklich einzigartiges Trinkerlebnis.

Um dieses fantastische Genusserlebnis zu erzielen, ist die Wahl des richtigen Bieres entscheidend. Hier gilt die Regel: Je mehr Aroma vorhanden ist, desto mehr kitzelt der Stachel aus dem Bier heraus. Daher sind Starkbiere wie das Bockbier die perfekte Wahl. Je nach Vorliebe wählt man zwischen dem fruchtigen, obergärigen Weizenbock oder untergärigen, hellen und dunklen Doppelböcken . Helle Starkbiere präsentieren sich beim Stacheln gerne mit nussigen Aromen, dunkle fördern Karamell- und Schokoladen- bis hin zu Kaffeenuancen zutage.

Vom Anstoßen und Absetzen

Die Runde ist komplett, das Bier wird serviert, alle stoßen an und einige setzen das Bierglas vor dem ersten Schluck nochmals kurz auf dem Tisch ab. Ob Automatismus oder gelerntes Ritual – warum machen wir das? Nun, es gibt viele Erklärungen: Die wahrscheinlichste ist, dass wir so früher damit das eigene Leben schützen wollten. Mit dem kräftigen Anstoßen hat man in vergangenen Zeiten sichergestellt, dass der Trinkgenosse keine giftigen Substanzen in das Bier gegeben hat. Im Mittelalter wurden die Krüge mit großer Wucht aneinandergestoßen, das Bier schwappte von einem in das andere Gefäß, und dann erst wurde der erste Schluck genommen. Damit waren sich die Trinkgenossen sicher: Wer mit seinem Gegenüber anstößt, hatte nicht die Absicht, dieses zu vergiften. Vergiften ist natürlich keine Zielsetzung beim gemeinsamen Biertrinken mehr, daher raten moderne Benimmbücher, den ersten Schluck mit freundlichem Zunicken zu starten.

Damit ist natürlich noch nicht das kurze Absetzen des Bieres geklärt: Um diesen Brauch ranken sich unzählige Anekdoten. Für Menschen, die sich nicht grün sind, hilft es zu wissen, dass man mit dem Absetzen das in geselliger Runde erzwungene Anstoßen nachträglich aufheben kann. Den Biertrinker mit Standesdünkel kann es beruhigen, sich mit dem Absetzen von der zuprostenden Allgemeinheit zu distanzieren. Pragmatikern hilft es, die übergeschwappten Tropfen vom Glas zu schlagen oder diese am Bierdeckel zu entfernen. Die Höflichen können durch das Absetzen dem entferntesten Biertrinker einen Anstoßersatz zukommen lassen. Für schwächelnde Bierliebhaber mag das Absetzen des schweren Kruges eine willkommene Pause sein, für Perfektionisten die Möglichkeit, das Glas nochmals neu zu justieren. Dem Misstrauischen erlaubt das Absetzen einen Blick in die Runde. Trinken auch wirklich alle? Seeleute gedenken ihrer ertrunkenen Kameraden und lassen ihnen einen Salut zukommen. Zinndeckelbesitzer brauchen die Tischruhe zum Öffnen ihres Kruges. Egal für welche der vielen Anekdoten man sich beim bewussten Absetzen entscheidet, eine der Erklärungen passt sicher.

Bockiges aus Einbeck

Warum heißt das Starkbier aus Deutschland Bock oder Doppelbock? Die Wiege dieses Bierstils liegt im Norden, in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen, grob gesagt zwischen Braunschweig, Osnabrück und Kassel. Mit der Vergabe des Stadtrechtes im Jahre 1240 durch die Söhne Heinrich des Löwen war ein Braurecht für Bürger verbunden. Das kräftige, malzige Bier aus Einbeck erfreute sich sehr schnell großer Beliebtheit auch außerhalb der Stadtgrenzen und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um die für den Export nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einem ungewöhnlich hohen Stammwürzegehalt ein und erhielt ein alkoholreiches, aber sehr geschmackvolles, starkes Bier aus Einbeck. Daraus wurde sprachgeschichtlich über die Jahre „Ainpökisches Bier“, „Ainpöck“ und schließlich „Bockbier“. Es besteht daher keine Verbindung zum Tier, das sich jedoch in vielen Bockbieretiketten gerne zeigt. In der Einbecker Brauerei wird heute noch der gute „Bock“ gebraut – ein Museum erinnert an die reiche Tradition.

Auch der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich ab 1555 aus Einbeck beliefern. Der Bierimport aus dem Norden war für Bayern über die weite Strecke natürlich kein billiger Spaß, weshalb die Münchner beschlossen, am Platzl das „Braune Hofbräuhaus“ zu betreiben, das war 1591. Mithilfe eines abgeworbenen Braumeisters aus Einbeck brachte man dann die notwendige Bierqualität hin. Das Wort „Starkbier“, das heute in Bayern für die Bezeichnung der fünften Jahreszeit herangezogen wird, die Starkbierzeit, ist wesentlich jünger und wird erst seit dem 20. Jahrhundert verwendet.

Der Bierbauch – gerne zitiert und oft gesehen

Sie hält sich hartnäckig: die Mär vom Bierbauch. Als Drohung für den einen oder anderen Biertrinker mag sie auch heute noch als gelungene Abschreckung dienen. Aber was ist wirklich dran an der Geschichte? Betrachtet man die Kaloriengehalte unterschiedlichster Getränke, so schneidet das Pils mit 43 Kalorien in 100 Milliliter im Vergleich zum Apfelsaft, der mit 57 Kalorien in der gleichen Menge, und Sekt, der gar mit 83 Kalorien zu Buche schlägt, erst einmal sehr gut ab. Daran kann es also nicht liegen. Jeder von uns nimmt dann an Gewicht zu, wenn er mehr Kalorien zu sich nimmt, als er verbraucht. Aber keiner wird das eine oder andere Kilo zu viel auf einen übermäßigen Konsum von Apfelsaft zurückführen. Der (Bier-)Bauch ist hauptsächlich eine Folgeerscheinung falscher Ernährung und mangelnder Bewegung. Die Herleitung kommt vermutlich daher, dass Bier früher meist von Männern getrunken und so die Schlussfolgerung gezogen wurde, dass das Übergewicht der Herren auf die vielen Gasthausbesuche zurückzuführen sein musste. Vermutlich kam der Bauch auch hier zustande, aber nicht das Bier per se war der Verursacher, sondern die Menge des Bieres und das Essen, das dazu verspeist wurde. Denn was in der Tat richtig ist: Bier hat eine appetitanregende Wirkung. Kohlensäure und Alkohol regen verstärkt die Magensäureproduktion an, und so kommen schnell ein Hungergefühl und der Wunsch noch ein paar Häppchen zum Bier auf. Dass Bierkonsum und Übergewicht keinen Kausalzusammenhang haben, bewies auch eine Studie des Londoner University College, bei der Menschen im Alter zwischen 25 und 64 Jahren untersucht wurden. Fazit: Bei Männern stehen Bierkonsum und Übergewicht in keinem Zusammenhang. Bei den Frauen waren die Ergebnisse noch bemerkenswerter: Frauen, die moderat Bier trinken, seien im Durchschnitt sogar etwas dünner als abstinent lebende Frauen, so die Studie. Grundsätzlich gilt: Was zu viel ist, ist zu viel – von allen Getränken und allen Speisen.

Bier – ein reines Männergetränk?

Falsch, denn die Mehrzahl der Frauen trinkt durchaus gerne Bier. Eine Studie des Max-Rubner-Instituts, des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel, ergab, dass 48 Prozent der Frauen lieber Bier trinken als Wein. Spirituosen und andere alkoholische Getränke finden laut Studie weniger Zuspruch. Die Untersuchung zeigte zudem, dass gerade bei den 19- bis 24-Jährigen die Geschlechterfrage keine Rolle spielt, denn in dieser Altersgruppe trinken sowohl Frauen als auch Männer am liebsten Bier, wenn sie alkoholische Getränke genießen.

„Bier auf Wein, das lass sein“ oder „Wein auf Bier, das rat ich dir“

Eine Weisheit – egal in welcher Formulierung genutzt –, die sich beharrlich in den Köpfen der Konsumenten und Medien hält. Sie entbehrt jedoch jeglicher wissenschaftlicher Grundlage: Seinen Ursprung hat der Trinkspruch im Mittelalter, wo er die sozialen Unterschiede symbolisierte: Bier galt damals als Getränk der einfachen Stände, Wein hingegen war einer elitären Oberschicht vorbehalten. Inzwischen gilt: Auf die Menge kommt es an. Alkoholkonsum im Übermaß ist schädlich – egal in welcher Reihenfolge.

Das perfekte Pils in sieben Minuten

Richtig ist: Ein frisches Bier kann und sollte in maximal zwei bis drei Minuten und zwei Zügen gezapft werden. Durch zu langes Zapfen verliert Bier viel Kohlensäure und wird dadurch schal und warm. Perfekt wird ein Bier, wenn ein sauberes, kalt ausgespültes Glas schräg gehalten, zu etwa zwei Drittel angezapft, kurz abgestellt und anschließend mit dem kunstvollen Aufsetzen einer Schaumkrone nachgezapft wird. Die Sieben-Minuten-Mär stammt vermutlich noch von früher üblichen Zapfanlagen.

Dunkles Bier ist stärker als helles Bier

Es gibt keinen grundsätzlichen Zusammenhang von Farbe und Alkoholgehalt des Bieres. Die dunklere Farbe kommt lediglich zustande, weil andere Malzarten , etwa Dunkel- oder Röstmalze, beim Bierbrauen verwendet wurden. Diese verleihen dem Bier zwar eine intensivere Färbung und röstige, kaffee- oder schokoladenartige Aromanoten, verändern aber den Alkoholgehalt nicht automatisch.

Biervielfalt ade?

Im Gegenteil: Wer den Markt beobachtet, stellt fest, dass die Marken- und Sortenvielfalt deutscher Biere zunehmen. Mit Blick auf die weltweit einzigartige Brauerei- und Biervielfalt in Deutschland [Hyperlink zur Rubrik Unsere Biervielfalt/Bierregionen setzen] kann davon ausgegangen werden, dass es zur Jahrtausendwende rund 5.000 verschiedene Biere auf dem deutschen Biermarkt gab. Allein in den letzten zehn Jahren sind rund 70 Braustätten in Deutschland hinzugekommen. Der Brauer-Bund schätzt, dass es allein in Deutschland mittlerweile zwischen 5.500 und 6.000 verschiedene Biermarken gibt, wobei die Biersorte Pils mit über 50 Prozent Marktanteil in der Beliebtheit der Verbraucherinnen und Verbraucher weiterhin unangefochten auf Platz eins steht, gefolgt von Export und Weizenbier.

Bier ist halt Bier

Deutschland ist eine der führenden Biernationen der Welt, die die Bierkultur und die Braukunst über viele Jahrhunderte entscheidend mitgeprägt hat und dies auch in Zukunft machen wird. Wir sind Bierkenner – geschichtlich betrachtet. Und deutsches Bier ist halt nicht nur Bier. Der deutsche Biermarkt wird immer vielfältiger und legt weiter an Dynamik zu. Jede Woche kommt mindestens ein neues Bier von innovativen Braumeistern aus Deutschlands Brauereien auf den Markt. Nirgendwo ist der Biermarkt daher so abwechslungsreich wie in Deutschland und bietet eine spannende Auswahl von hellen, schlanken bis hin zu komplexen und aromaintensiven Bieren. Deutsche Bierenthusiasten könnten rein rechnerisch mehr als 16 1/2 Jahre lang jeden Tag ein anderes Bier probieren – und müssten dabei keines zweimal kosten.