Eine Domäne, die früher bis auf wenige Ausnahmen ausschließlich in der Hand von Männern war, wird in der jüngsten Vergangenheit immer attraktiver für Frauen. Als Brauereichefin oder Brauerin war man noch im letzten Jahrhundert fast schon eine Kuriosität, mittlerweile übernehmen Frauen den Braukessel und führen Traditionsbrauereien in Deutschland in die nächste Generation. Mancher Seniorchef übergibt sein Lebenswerk zuerst nur zögerlich an seine Tochter, bemerkt dann aber schnell, dass die Entscheidung eine gute war. Viele der jungen Brauereibesitzerinnen machen auch in den Medien von sich reden und kreieren neue Bierspezialitäten. Historisch gesehen war vor der Weiterentwicklung der Braukunst in den Klöstern das Brauen meist Frauensache. Und wenn man jetzt in die Hörsäle der Universitäten blickt, hat man beim einen oder anderen Jahrgang das Gefühl, dass eine Zeit angebrochen ist, in der sich Frauen diesen Beruf wieder zurück erobern. Ein Grund dafür ist, dass die Brauwirtschaft zu den wichtigsten und interessantesten Sparten der Lebensmittelbranche zählt und Zehntausenden von Menschen mit den unterschiedlichsten Qualifikationen in Brauereien, aber auch der vor- und nachgelagerten Zulieferindustrie einen attraktiven Arbeitsplatz bietet.
Von der Pike auf gelernt
Wer sich für den Beruf entscheidet, absolviert gleich zwei Berufe, den des Brauers und des Mälzers. Es ist einer der wenigen Ausbildungsberufe, in der zwei Handwerke von der Pike auf erlernt werden. Wer sich die Kunst des Bierbrauens näher anschaut, erkennt schnell, warum diese Doppelausbildung sinnvoll ist. Der Brauprozess beginnt im Grunde genommen bereits bei der Auswahl des richtigen Malzes: Gemeinsam mit den Mälzern entscheidet der Braumeister, mit welchem Malz er sein Rezept so umsetzen kann, dass das Bier den Körper und die Farbe erhält, die er sich für seine Bierspezialität wünscht. Ein leuchtendes Rotbier mit feurigen, kupferfarbenen Reflexen oder ein vollmundiges, harmonisch ausbalanciertes Festbier oder Märzen entstehen im ersten Schritt durch die perfekte Kombination unterschiedlichster Malze. Daher sind die in der Ausbildung gewonnenen Erfahrungen und das Fachwissen, das ein Brauergeselle in seiner Zeit in der Mälzerei auf dem Weg mitbekommt, sehr wertvoll für die Ausübung seines Berufs. Wie aber wird man Brauer/in und Mälzer/in?
Von der Theorie zur Praxis
Wer sich für die Ausbildung zum Brauer/in und Mälzer/in interessiert und zukünftig in der Braubranche arbeiten möchte, sollte einen qualifizierten Schulabschluss vorweisen: Hauptschule, Realschule, Gesamtschule oder Gymnasium. Das Verständnis für technische Zusammenhänge ist genauso gefragt wie eine rasche Beobachtungsgabe, Konzentrationsfähigkeit und schnelle Reaktion. Zum Beruf des Brauers gehört auch Flexibilität, selbständiges Denken, eigenverantwortliches Handeln und die Fähigkeit zur Teamarbeit. Und nicht zu vergessen: Brauen ist immer noch ein Handwerk und daher gehört auch tatkräftiges Anpacken zum Berufsalltag.
Die Ausbildung läuft nach dem dualen System: in der Brauerei und Mälzerei sowie meist im Blockunterricht in der Brauerberufsschule. In einem Brauerei- und einem Mälzereibetrieb werden in erster Linie die praktischen Fertigkeiten vermittelt. Die Auszubildenden durchlaufen nach einem Zeitplan alle Abteilungen der Brauerei. Dort lernen sie die Qualität von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen zu prüfen, den Maisch- und Kochvorgang – je nach Biertyp und Malzqualität – durch Zeit-, Temperatur- und Mengenregelung zu führen, Klarheit und Konzentration der Würze zu prüfen, Wasseranalysen durchzuführen, die Gärung und den Filtriervorgang zu kontrollieren, das Bier zu analysieren, die Anlagen betriebsbereit zu halten und deren Sicherheit zu prüfen. Aufgabe der Berufsschule ist es, fachliche Kenntnisse theoretisch zu untermauern und Zusammenhänge zwischen den einzelnen Produktionsabläufen zu vermitteln. Die Auszubildenden lernen nicht nur, wie etwas zu tun ist, sondern wie die Zusammenhänge der einzelnen Stufen des Brauprozesses sind. Im Allgemeinen beträgt die Ausbildungszeit drei Jahre. Im zweiten Jahr wird eine Zwischenprüfung abgelegt. Die Ausbildungszeit kann bei Mittlerer Reife um ein halbes Jahr und bei Abitur um ein Jahr verkürzt werden. Die Gesellen- bzw. Facharbeiterprüfungen werden vor den Handwerkskammern (HWK) oder den Industrie- und Handelskammern (IHK) abgelegt. Das richtet sich danach, welcher Kammer der Ausbildungsbetrieb angeschlossen ist.
Was wird verdient?
Die so genannte Ausbildungsvergütung richtet sich nach den in den jeweiligen Bundesländern gültigen Tarifverträgen. Zurzeit liegt sie bei ca. 900 Euro im ersten und bei etwa 1.200 Euro im dritten Ausbildungsjahr. Nach der Prüfung und ein wenig Berufserfahrung geht es mit ca. 3.500 Euro weiter. Dabei spielen natürlich Standort und Größe der Brauerei eine Rolle. Je nach Berufserfahrung und Weiterqualifikation kann es dann weiter bergauf gehen.
Weltweit gefragt
Für die Gesellenjahre steht jungen Brauern/innen und Mälzern/innen die ganze Welt offen. Die deutsche Ausbildung genießt weltweit einen sehr guten Ruf und daher können sie sich unter vielen Stellenangeboten in Brauereien auf allen Kontinenten, aber auch in der Zulieferindustrie, die Stelle aussuchen, die für die weitere berufliche Ausrichtung passend ist. Nach der Ausbildung fällt meist aufgrund der Fähigkeiten die Entscheidung, wo man sich weiter spezialisieren möchte.
Vielfältigste Karrierechancen
Wer ausreichend Berufserfahrung gesammelt hat, kann seinen Meister machen oder sich an Hochschulen zum Bachelor oder Master of Science weiterbilden. Wer Braumeister/in werden möchte, muss eine Meisterschule für das Brauwesen mit entsprechender Prüfung absolvieren. In kleineren Betrieben beginnt der Meister als Betriebsleiter oder dessen Stellvertreter und ist der Geschäftsleitung direkt unterstellt.
In Großbetrieben gibt es die Möglichkeit, als Abteilungsleiter, Betriebskontrolleur, Brauführer, Laborleiter oder im technischen Außendienst eingesetzt zu werden. Mit mittlerem Bildungsabschluss sowie einer mindestens einjährigen Berufspraxis besteht weiterhin die Möglichkeit, an der Doemens Akademie ein viersemestriges Studium zum Produktionsleiter/in für Brauwesen und Getränketechnik zu belegen. Junge Männer und Frauen mit entsprechenden Schulabschlüssen haben die Möglichkeit, sich in unterschiedlichen Richtungen weiter zu qualifizieren:
In Deutschland bieten zwei Technische Universitäten den Studiengang Brauwesen an: die TU Berlin und die TU München. An der TU München-Weihenstephan können die Studienabschlüsse Bachelor und Master of Science in Brauwesen und Getränketechnologie erworben werden, wobei die TU München auch weiterhin den Abschluss Diplom-Ingenieur/in als Äquivalent zum Master verleiht. Neben der Ingenieursausbildung wird hier auch die Ausbildung zum Diplombraumeister angeboten. Diese richtet sich vorrangig an diejenigen, die die Ausbildung zum Brauer und Mälzer bereits absolviert haben. Jedoch ist es im Rahmen dieser an der Praxis orientierten Ausbildung auch möglich, die notwendigen Praxiserfahrungen in einem 52-wöchigen Praktikum nachzuholen.
Ebenso können an der TU Berlin die Studienabschlüsse Bachelor- und Master of Science in Brauwesen und Getränketechnologie nach einem sechs- bzw. viersemestrigen Studium erworben werden. Die Ausbildung zum Diplombraumeister wird an der TU Berlin nicht mehr angeboten, seit dem Wintersemester 2018/19 wird einsechssemestriges Studiums zum Bachelor of Engineer angeboten, das einen größeren praktischen Bezug hat.
Die beiden Technischen Universitäten sind jedoch nicht die einzige Lehranstalten an der die Kunst des Bierbrauens vermittelt wird. So wird seit einigen Jahren an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf der Bachelor-Studiengang Brau- und Getränketechnologie angeboten.